I 100 g di olio extravergine di oliva contengono circa il 99% dei grassi, di cui circa il 10% è acido linolenico e il 9% è acido linoleico. Influisce sul diabete migliorando il profilo glucidico nel sangue, controllando il metabolismo lipidico e limitando la formazione di sostanze nocive. Il ruolo contro i tumori è molto importante. Il mito che l'olio d'oliva sia più grasso di altri oli è falso. Contribuisce a migliorare il tono e l'attività della cistifellea riducendo la produzione di acido gastrico. Riduce i rischi di infarto, ipertensione e altre malattie arteriosclerotiche perché mantiene bassi i livelli di colesterolo cattivo. Il 99% degli oli sono costituiti da lipidi e danno al corpo 9 K/cal per grammo. È adatto sia agli anziani che ai bambini perché stimola il metabolismo osseo e favorisce l'assorbimento delle vitamine A, D, E, K. Noi cuochi, professionali o domestici, abbiamo la responsabilità di tenere conto delle nuove esigenze di salute dei clienti o della famiglia, quindi abbiamo bisogno di informazioni. L'epiteto Oro Verde è legato al valore economico dell'olio extravergine d'oliva? Quando eravamo bambini, nostra nonna gridava alla sfortuna quando il polline dell'olio si rompeva. A quel tempo si sapeva poco delle qualità salutari dell'olio extravergine d'oliva e il dispiacere era dato solo dall'aver sprecato un alimento costoso. Si può usare una quantità minore di olio extravergine d'oliva con benefici in termini di calorie. L'olio extravergine di oliva è un alimento sano e genuino, altamente digeribile che facilita la funzione gastrica ed epatica, regolando quella intestinale, ed è grazie alla tradizione orale che oggi sappiamo molto di più e possiamo trasformare in certezze quello che per le nostre nonne era solo un sapere tratto dalla tradizione orale