La scelta delle carni magre, ottenute da spalle e rifilature di prosciutti, è fatta avendo particolare cura nell'eliminare nervi e grasso, il dado grasso proviene da guance e lardoni. Le mortadelle vengono messe in stufa per 3 giorni e cotte a vapore per 14 ore fino a raggiungere la giusta cottura del cuore. La ricetta moderna è stata alleggerita negli anni 90 per ottenere un prodotto più delicato. Si tratta di un antico insaccato cotto, prodotto prima degli anni '50 a Prato e dintorni, ed è un particolare insaccato toscano fatto con la carne di maiale rimasta dopo la selezione per ottenere la finocchiona, che veniva prodotta anche per recuperare la carne di seconda scelta. La carne viene lasciata raffreddare e poi insaccata.